Learn More

Kā tiek iegūts melnais ķiploks?

Lai gan procesa nosaukums  ir  "fermentācija", faktiskais tas ietver fermentatīvu brūnināšanu (cukuru karamelizāciju), kas pazīstama kā Maillard reakcija. Tas ir ļoti sarežģīts process, kas ietver reakciju starp reducējošiem cukuriem un aminoskābēm (olbaltumvielām) siltuma ietekmē.

Maillard reakcija sākas ar reducējošā cukura reakciju ar amīnu, radot glikozilamīnu. Gatavošanas procesā Maillard reakcijas var radīt simtiem dažādu garšas savienojumu atkarībā no pārtikas ķīmiskajām sastāvdaļām, temperatūras, gatavošanas laika un gaisa klātbūtnes. Šie savienojumi, savukārt, bieži sadalās, veidojot sarežģītākus garšas savienojumus, kas līdzinās apceptas gaļas un ceptu sīpolu garšai.

Siltums ir būtiska sastāvdaļa melno ķiploku ražošanā. Karsējot veselus svaigu ķiploku sīpolus kontrolētā vidē ar augstu mitruma līmeni temperatūrā no 40ºC  līdz 65ºC  90 -120 dienas, šī "cepšana zemā temperatūrā" rada raksturīgu tumšu krāsu un dziļu, sarežģītu garšu.

Ķiplokiem no baltiem kļūstot melniem, tā garša mainās no pikanta uz saldu un pikantu – šis process rada melanoidīnu – saldi garšīgu garšu, kuras lipīgums ir līdzīgs vīģu tekstūrai. Šis process liek neapstrādātiem ķiplokiem zaudēt asu smaržu un pikanto garšu.  Netiek izmantotas nekādas piedevas vai konservanti...tikai ķiploki – viena sastāvdaļa. Garša ir salda ar balzamiko etiķa vai tamarinda/melases notīm. Garšas zinātnieki gadu gaitā ir izmantojuši Maillard reakciju, lai izveidotu mākslīgas garšas. Melnajam ķiplokam ir Umami garša.

Parastajos ķiplokos un melnajos ķiplokos ir identificētas endofītu baktērijas  (labie bacili), kas spēj fermentēties un ir spēcīga karstumizturība. Tie var būt saistīti ar melno ķiploku ražošanu, pētījumi joprojām turpinās.

 

Popularitāte un priekšrocības

Melnā ķiploka popularitāte ir izplatījusies visā pasaulē, jo tas ir kļuvis par pieprasītu sastāvdaļu, ko izmanto mājas gatavošanā un augstākās klases virtuvē. Pēdējā desmitgadē tas ir ieguvis lielāku popularitāti kulinārijas pasaulē Rietumos. Nesen tas ieguva uzticamību kā veselīga pārtika.

Galaproduktu var vienkārši izlobīt un ēst .Bet ir vērts saspiest to pirkstos, lai izjustu šo jauno garšu. "Fermentācija" arī uzlabo balto ķiploka galviņu , bagātinot to  ar papildu antioksidantiem , C vitamīnu un antibakteriāliem komponentiem bez dīvainas pēcgaršas un ķiploku smaržas. Melnais ķiploks satur 12,3 gramus proteīna ,  un 5,84 gramus S-alicisteīna, kas ir dabisks savienojums, kas cīnās pret vēzi. Tas ir arī bez lipekļa.

 

Kulinārija

Melnā ķiploka "ķiploku" garša tiek mīkstināta atkarībā no tā, cik ilgi tas tiek pagatavots zemā siltumā. Tā garša ir atkarīga arī no izmantoto svaigo ķiploku kvalitātes. Ķiploki ar augstāku cukura saturu rada maigāku, balzamiko/karameļu līdzīgu garšu.Savukārt ķiploki ar zemu cukura saturu rada asāku, skābāku garšu. Šī īpašība ir līdzīga arī tomātu pastai. Piedeguma garša var būt, ja ķiploki tika karsēti  ilgi  pārāk augstā temperatūrā vai nepietiekami ilgi.

Melnos ķiplokus var ēst tādus, kādi tie ir, uz maizes, vai lietot zupās, mērcēs, marinādēs, mērcēs uz krējuma bāzes, saberzt jebkurā majonēzes pamatnē vai vienkārši iemetot dārzeņu traukā. Salātu mērci var pagatavot no melnajiem ķiplokiem (vislabāk der balzamiko), šerija etiķi, sojas mērci, jebkuru neitrālu eļļu un Dižonas sinepēm. Tā tekstūru mīkstina ar ūdens saturu .

Atšķirībā no neapstrādātiem baltajiem ķiplokiem, melnajiem ķiplokiem ir ļoti izsmalcināta un klusa garša, umami garša. Tā delikātās notis var baudīt ar sarkanvīnu vai rīta kafiju. Melnos ķiplokus nevar izmantot neapstrādātu balto ķiploku vietā. Ja nepieciešama izteikta ķiploku garša, jāpievieno baltai ķiploks.

Ātra metode, lai atbrīvotu melnā ķiploka smalko garšu, ir to biezeni sajaukt nelielā daudzumā ar  eļļu un pēc tam pievienot maisījumu jebkuram ēdienam, kuru vēlaties izmantot. Šo pastu var atdzesēt un izmantot, kad vien nepieciešam kā garšas pastiprinātāju .